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      蔥燒海參的做法

      點擊次數:6207 │ 發布時間:2011-5-11 │ 返回

      蔥燒海參1的制作材料:
      主料:水發小海參1000克
      輔料:大蔥105克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯700克,姜汁27.5克,糊蔥油50克
      調料:精鹽2克,味精3.5克,白糖27.5克,熟豬油150克 (約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克

      蔥燒海參1的特色:
      (1)、大蔥燒海參,原著為山東名肴,蔥香濃郁,風味獨特。傳入北京后,北京的廚師們根據本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量減少,口味卻更加清新、醇和。 (2)、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味,柔軟滑嫩,清鮮可口,食后盤無余汁。 (3)、此菜呈醬褐色,海參柔軟滑嫩,光澤油亮,有濃郁的蔥香味。
      教您蔥燒海參1怎么做,如何做蔥燒海參1才好吃
      (1). 將水發嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。 
      (2). 將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
      (3). 將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。
      (4). 將炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。

      提示:(1)、 湖蔥油的制法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。 (2)、 芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,淀粉糊化,使之明汁亮芡

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